Основными признаками определения свежести мяса являются такие признаки, как его внешний вид, запах, цвет и консистенция. По термическому состоянию мясо бывает :остывшее, охлажденное и мороженное, но при этом качественные признаки у каждого из них свои.
Остывшее мясо – такое, которое выдержано шесть часов после забоя в природных условиях или в холодильных камерах. Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до -4 градусов, а мороженное – не менее -6 градусов. Если остывшее и охлажденное мясо имеет покрытие в виде тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочки, то оно является качественным. Когда такое мясо Вы берете в руки, то они остаются сухими. В разрезе такое мясо слегка влажное, плотное, эластичное, но при этом оно не должно прилипать к пальцам. Мясной сок у него должен быть прозрачным, красным. По консистенции качественное мясо является плотным, таким, что ямки от надавливания пальцем очень быстро исчезают. Если же они не исчезают более чем минуту, то мясо является несвежим.
Качественное мороженое мясо твердо на ощупь и при постукивании дает ясный звук. На его поверхности и разрезах такое мясо имеет красный с серым оттенок из-за мелких кристалликов йода. Вообще-то, цвет мороженого мяса очень быстро изменяется даже при незначительном нагревании, а в месте приложения пальца образуется ярко-красное пятно. Если мясо замораживалось повторно, то цвет его темно-красный, а на разрезах – вишнево-красный. При согревании пальцем такого мяса, его цвет не меняется. Проверить качество мяса можно также способом протыкания его разогретым ножом. Если при этом появился неприятный запах, то проверяемое мясо несвежее.
| 
Прикольно